Friday, February 01, 2013

PESCADO FRITO Y UNA COPA DE VINO

Los cambios que trajo el nuevo siglo han sido tan profundos que muchos olvidan cómo era la vida antes. Basta con forzar un poquito la memoria para reconstituir las escenas familiares del pasado y las costumbres de Penco en años no tan remotos. Nos vamos a enfocar en un tipo de comida en particular. 
Si la idea era preparar pescado frito, había que ir a la playa, sector de Gente de Mar, y comprar unas tres o cuatro pescadas (así se llamaba a las merluzas). Los pescadores las vendían enteras: con cabezas, cola, escamas y vísceras. Si eran cuatro ejemplares, les introducían un trozo de alambre por las agallas y lo sacaban por el hocico, después unían los cabos del alambre y las cuatro pescadas quedaban listas para llevarlas a casa. El comprador las transportaba colgando. Si era una persona de baja estatura, las colas arrastraban el suelo, si se descuidaba, los peces se golpeaban en su ropa impregnándola.
 
Ya en casa había que darse a la tarea de limpiarlas: quitarles cabezas, escamas, piel, espinazo, cola y tripas. Una tarea pesada y poco atractiva. Hoy el producto se compra listo para tirarlo a la sartén.  Para freír las pescadas teníamos que disponer de aceite suficiente. La fritanga exigía una buena cantidad. Con una botella de vidrio había que ir al almacén de la esquina donde el aceite se extraía directamente de un tambor enorme dotado de una bomba. El vendedor introducía una manguera en la boca de la botella y hacía girar una manivela. ¡Listo, un litro de aceite!

La mayonesa hecha en casa era la única opción. Las cocineras extraían las yemas de los huevos, las echaban en un bowl y batían con un tenedor. Agregaban aceite en gran cantidad hasta que el cabo de un rato batir y batir sin parar, las yemas se unían y mezclaban con el aceite cuajando en una mayonesa exquisita de amarillo intenso. Tres gotitas de limón y al comedor, había que untar el pan con un cuchillo por la consistencia que presentaba la rica mayo casera. 
Al igual que hoy en las verdulerías se adquirían los tomates y las cebollas, con los que se preparan las ensaladas chilenas. Para beber había que salir a comprar el vino. Como no había botillerías en Penco, el producto se compraba en bodegas que expendían desde pipas de madera. Las pipas estaban recostadas sobre un encatrado de palo y disponían de una llave de madera por donde se controlaba la salida del vino. El bodeguero usaba unas medidas de litro, medio y un cuatro para vender a granel y al menudeo. Desde la bodega el vino pipeño llegaba a la mesa para su consumo y acompañar el pescado frito. 
El plato más refinado al que podía acceder el promedio de las familias penconas era el bistec a lo pobre. La carne se compraba en las carnicerías, donde el carnicero no tenía los bistecs precortados o seleccionados. Luego de oír el pedido tomaba el cuchillo y sacaba el trozo de carne de una enorme pieza de animal vacuno colgada de unos fierros pegados al cielo raso. Acariciaba la carne para hacerla más tierna, cortaba los bistecs, los pesaba en una balanza, tomaba un pliego de papel de diario y envolvía el producto. Se pagaba el valor. De ahí,  directo a la casa para que la cocinera preparara la fritura. Ellas pelaban las papas, las cortaban y las echaban a freír en una olla colmada de aceite. En la sartén se freían los bistecs y a la carne se le agregaba la cebolla cortada fina. Una vez listo estos ingredientes, se preparaban los platos: la carne al centro, por los lados las papas fritas, cubriendo parte de las papas y la carne: la cebolla de color caramelo y coronando esta apetitoso plato, un par de huevos fritos: listo el bistec a lo pobre. Los huevos se obtenían del gallinero propio. No era común irlos a comprar al almacén. A un plato parecido, hoy llaman chorrillana. 

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