Thursday, December 11, 2014

LOS RICOS ALMUERZOS TRADICIONALES DE PENCO

La cultura de las comidas cambió de lo riguroso a lo informal, de lo salado a lo agridulce, de tres a cuatro platos a uno solo. Repasaremos cómo eran las costumbres de los pencones del siglo XX a las horas de sus comidas. Desayuno, té con leche. Este preparado caliente con harta azúcar lograba poner en actividad los músculos fríos en las mañanas invernales. Se lo acompañaba con pan francés (marraqueta) o un trozo de chocoso, que era una variable de pan algo parecido al molde. Se acostumbraba acompañarlo con arrollado de chancho. Alguna gente untaba el pan con manteca de cerdo a falta de mantequilla y cuando la margarina no se conocía. Los más aplicados se preparaban huevos revueltos en una paila. Listo el desayuno y a la calle, al colegio o a la pega.
El almuerzo era más complejo en esos tiempos. Las dueñas de casa comenzaban temprano a preparar sus platos. Todo era manual porque nada venía listo para echarlo a cocer. Pelar las papas era un cuento con dos finales: uno que la corteza estaba impregnada con tierra hecho que ensuciaba de inmediato las manos de la manipuladora, y el segundo “pero” eran las condiciones mismas de las papas. Muchas si no todas presentaban manchas oscuras que había que eliminar. Sin duda, el sesenta por ciento de cada papa servía para echarla a la olla lo malo se botaba. Pelar y picar cebollas era como hoy: un mar de lágrimas.
Si la idea era cocinar pescado había que estar con la oreja parada. Los vendedores pasaban por las calles con sus canastos voceando el pescado. Allá salían las mujeres a comprar la pescada (merluza) que traía cero valor agregado. El pescado lo vendían entero, con vísceras, cabeza, cola, espinazo y escamas. Limpiarlo y dejarlo listo para cocinarlo tomaba casi una hora. Una o dos veces a la semana ellas hacían cazuelas de pescado. Nunca se las denominó caldillo.
Bien, la cazuela está lista. Pero, el asunto era complejo, como decíamos. El pescado en cazuela era el plato que venía después de la entrada. Esta consistía en ensalada con una o dos rodajas de arrollado de cerdo y un huevo cocido partido por la mitad. Este plato se servía aliñado con aceite común (no de oliva) y jugo de limón. A la entrada se le echaba harta sal. Los gránulos salados se veían por el borde del plato.
El tercer plato se lo llamaba “segundo”. El segundo, en nuestro caso era merluza frita. Las dueñas de casa aprovechaban de usar todo el pescado de una sola vez porque los refrigeradores escaseaban. Este plato fuerte incluía dos presas doradas y bien fritas en aceite. Se lo acompaña de papas cocidas. Al centro de la mesa había un plato de ensalada, lechugas o tomates, nunca revueltos.
El postre consistía en una fruta o algo un poquito más sofisticado tuttifruti. El almuerzo terminaba con una tasa grande de café de cafetera.
El almuerzo del día siguiente tenía ingredientes parecidos, salvo que ahora habría pollo. La dueña de casa iba al gallinero escogía la pollona más robusta y la pascaba. El sacrificio del animal se cumplía en la cocina, luego de ocurrido el hecho se esperaba unos minutos para dejar escurrir la sangre y después se echaba el plumífero a una olla de agua hirviendo. El propósito era que aflojaran las plumas para poder pelarlo. Después se les retiraban las vísceras, la cabeza, el cogote y las patas.
Parte de las vísceras, el cogote y las patas servían para preparar un caldillo para la noche. Igualmente al almuerzo, cazuela de pollo y después algunas presas estofadas.
Para la once se esperaba al vendedor de paltas que pasaba por ahí gritando sus frutas. Las dueñas de casa salían a comprar y las preparaban molidas para untar el pan. Si alguno de los niños quería comer huevos fritos, tenía que ir a ver los nidos del gallinero. ¡Cuántas veces tuvimos que esperar junto a las gallinas echadas para disponer de sus huevos! Tan pronto ellas lo depositaban en su lecho de paja, éste iba de inmediato a la sartén. La plumífera no alcanzaba ni a cacarear su postura porque ya había desaparecido.
Así era cuando no se tenía ni idea de las pizzas, los burgers, los sushis, los cebiches, las empanadas de carne con queso, los tacos, las ensaladas en bolsas selladas listas para consumir, los platos preparados, los cucuruchos de papas fritas o los italianos…

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