EL RICO SABOR DE PENCO EN EL SIGLO XX

Suculento lomo a lo pobre.

     El plato más top, más conspicuo que se ha consumido en Penco es el bistec a lo pobre, antes y hoy. En esos años consistía de una porción de carne frita de res, el corte bien podría ser lomo vetado. Iba acompañado de cebolla frita dorada, papas fritas –french fries– y dos huevos también fritos coronando la presentación. Ni decir lo sabroso que es semejante menú, que por su abundancia apenas lo podía contener un plato bajo. El bistec a lo pobre se preparaba en casa para situaciones especiales, un par de veces al año. Igualmente estos platos estaban incluidos en las cartas de restaurantes como El Oriente, el Club Radical, el Club Deportivo de la Refinería, el Sindicato de Empleados de Fanaloza, el Paragüita, La Posada del Roble o donde la señora Celfa*.

        La harina tostada también se usaba en la cocina como un ingrediente importante en la merienda de un tipo de almuerzo. Esa harina aromática y deliciosa se la mezclaba con agua hirviendo en una sartén, aliñada con sal, ajo y especias y se le agregaba bastante manteca de cerdo. Este preparado se revolvía hasta que adquiría consistencia y un tono rubio oscuro. Para servir, en la base del plato se ponía cebolla frita, encima una porción importante de la pasta de harina tostada sofrita a la que se le daba la forma de un molde y sobre ella un huevo frito, como la guinda de la torta. Gran plato pencón para días difíciles.

         Los interiores (las vísceras de una res o un cerdo) se los usaban como sustituto de los cortes de carnes para preparar platos más económicos. La pana, por ejemplo, se convertía en un sabroso bife. Este plato era muy bien recibido en los almuerzos. Acompañada con papas cocidas iba perfecto. La pana (hígado) adquiría una textura crujiente en la boca, como una galleta, dependiendo del tiempo de fritura. Se requería de harta ensalada para pasarla porque su sabor satura de súbito el paladar. Esa es una desventaja.

         Los sesos (cerebro) de res. En las carnicerías penconas se presentaba este producto en azafates de aluminio sobre el mostrador, eran requeridos para guisos singulares. Por ejemplo, el budín de sesos era aterciopelado en la boca y muy sabroso. Con pan remojado en leche se preparaba una pasta a la que se añadían los sesos cocidos. El guiso se cubría con queso parmesano y se ponía al horno en un pyrex y el resultado se servía en platos bajos en porciones rectangulares. También había que acompañar con ensaladas para atenuar el sabor algo persistente.

Guatitas de res.

          Las guatitas, que no eran aceptadas por todos en la mesa por su aspecto de toallas, en Penco eran un remedo de los callitos a las madrileña. Con arroz, las guatitas venían muy bien para sus adeptos. Sin embargo, durante la preparación tenían la desventaja de pasar toda la casa porque el olor que desprenden sus vapores durante la cocción es demasiado penetrante.

         Los riñones de res también despedían harto olor fuerte en la cocina cuando hervían. Por la naturaleza de su función original tienen fanáticos y quienes los rechazan. Aquí no hay términos medios. Los riñones al jerez bien preparados podían arrancar aplausos en el caso de sus adeptos.  Servidos al plato presentaban el aspecto de una crema con trocitos de carne marrón. Sin embargo, prepararlos era una larga función por los distintos tipos de lavados a los que había que someterlos para alejarles el tufo. En esta labor se usaba mucho vinagre, jugo de limón y abundante agua para dejarlos limpios y tiernos. 

Riñones de res.

         Como decíamos, estos productos se vendían en las carnicerías, que eran atendidas por sus dueños. Don Manuel Ulloa, por ejemplo, tenía su carnicería en la esquina de Las Heras con El Roble. Buen humor irradiaba don Manuel y atendía con entretenida conversación a su numerosa clientela. Gastaba bromas como por ejemplo cuando le pedían que les vendiera riñones. «No puedo venderlos, me sirven todavía». O, cuando le pedían sesos. «Déjeme, voy a pensarlo». 

          Otra carnicería estaba a una cuadra de distancia en Freire con El Roble, se llamaba El Torito. Junto al nombre su dueño ordenó dibujar la cabeza de un buey de pelaje negro con cuernos bien largos. Antonio Figueroa administraba uno de estos negocios en Cochrane con Alcázar. Había, por cierto, más carnicerías en Penco y Lirquén. Juan Wong, con su negocio en calle Freire al llegar a Maipú. Eduardo «Ñato» Careaga, Nano Parra, Guillermo Araya y otros. Los carniceros no atendían público cuando despostaban las piezas que le llegaban desde el matadero de propiedad municipal. 

          El servicio de distribución de carnes en toda la comuna la cumplía un señor conocido como don Lito, quien manejaba un camión de color rojo. La carrocería interior estaba revestida de hojalata, tenía una barras de acero en el techo donde se colgaban las piezas en gruesos ganchos para su traslado. El mismo don Lito descargaba la carne del camión y la llevaba sobre sus hombros para entregarla al carnicero, servicio a domicilio.

          Las pantrucas o pancutras (dicen que las dos maneras de nombrarlas son correctas) también eran un plato recurrente en Penco. Las pancutras son una variante chilena de las pastas italianas. Y las pastas italianas, como ellos mismos afirman, fueron un invento creativo para ocultar de mejor forma la pobreza. Las pizzas, por ejemplo, originalmente eran hechas con masa de harina flor, pero las madres italianas adornaron al pan agregando algo de queso y unas rodajas de tomate, les buscaron la mejor presentación posible  para llevarlas a la mesa y engañar a los niños en el almuerzo con algo novedoso. Bueno, una cosa parecida ocurría en Penco. Las mamás que cocinaban pancutras se preocupaban por hacerlas más atractivas. Amasaban la harina flor, las extendían lo más delgada posible con un uslero. Al mismo tiempo preparaban un caldo de changayes (bivalvo pencón de la familia de las almejas), con verduras, por ejemplo. En otras casas el caldo lo hacían con huesos de pavos, cuya carne asada había sido consumida la víspera y así numerosas opciones de caldos. Entonces les agregaban las pancutras cortadas en forma triangular directamente a la olla. El plato se servía con cilantro picado. Para chuparse los dedos.

        El charquicán de pescada seca fue también plato favorito de 

Pescada seca.

muchos pencones. En realidad el ingrediente más importante era un charqui de pescada o de merluza, especie muy abundante en la bahía en aquellos años. Los filetes con pellejo se secaban al sol colgados sobre alambres de púas de los cercos. La familia Oliveros, que disponía de una bodega en el sector de Gente de Mar, tenía este producto para la venta. En las casas las pescadas disecadas al sol había que machacarlas con un mortero o un martillo. De ese modo, la carne de la merluza cambiaba su color rosado de presentación a blanco y quedaba mucho más suave antes de cocinarla. Como no era cara, la pescada seca salvaba muchos almuerzos necesarios en Penco, en especial en invierno.

...en próximos posts continuaremos con la cocina pencona del siglo XX.

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*La pensión de la señora Celfa fue bien conocida en Penco. Tenía su local en calle San Vicente entre Las Heras y Freire, por el lado del cerro; se accedía por una escala de unos 4 peldaños. La pensión la atendía su propia dueña, la señora Celfa Opazo Rocha.

Texto preparado con aportes de Manuel Suárez, secretario de la Sociedad de Historia de Penco; y Abel Soto.