La tradición también puede viajar del pasado al presente dentro de una olla, porque hay guisos que representan épocas, estaciones del año y costumbres que nos retrotraen a las culturas de nuestros ancestros.
Al final de junio, nos enfocamos en una olla con una comida especial para el frío invierno: el estofado de San Juan, cuyo antecedente nos remite a los orígenes de la república. El siguiente texto, preparado por Cristina Ferrada, contiene la historia de este sabroso condumio chileno y sureño. Y, a la vez, en una demostración práctica, incluye la receta, los ingredientes, la preparación y la verdadera fiesta gastronómica de la noche de San Juan. Con entusiasmo y cariño, Cristina cocinó este guiso especial que viene como anillo al dedo para todas las noches más heladas del invierno:
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| CRISTINA FERRADA, EN PRIMER PLANO, MUESTRA SONRIENTE EL PROCESO DEL ESTOFADO DE SAN JUAN. ATRÁS, EDUVIGES PÉREZ. |
EL ESTOFADO DE SAN JUAN
Por Cristina Ferrada, socia de la Sociedad de Historia de Penco.
Como requisito del curso taller de Literatura Critica realizado por la Universidad de Viña del Mar, vía zoom , al realizar el análisis crítico de la obra “Epopeya de las comidas y las bebidas de Chile” del autor Pablo de Rokha y como en este taller hay participantes de Arica a Punta Arenas, surgió la idea de realizar el aporte personal de una receta típica chilena representativa de sus regiones y que sea significativa para cada participante, además contamos con dos integrantes extranjeras de nuestro grupo.
Asi yo elegí la receta del Estofado de san Juan, una comida tradicional en nuestro hogar que se ha preparado desde siempre. Lo hacía mi abuela que vivía en el campo, cerca de la ciudad de Los Ángeles, luego mi madre continuó con su preparación en nuestro hogar, para celebrar el onomástico de mi hermano llamado Juan Carlos. Hace algunos años, asumí la tarea de preparar esta receta. La última la preparé en junio de 2021.
Para escribir esta receta decidí indagar sobre el origen y características de este plato que con las nuevas tendencias alimentarias va quedando en el recuerdo.
Según el diccionario culinario estofar, es una técnica en la que todos los alimentos de la receta se cocinan al mismo tiempo, en crudo en el mismo recipiente, apenas se le añade líquido. los ingredientes se hacen en sus propios jugos y por eso hay que cerrar siempre la olla para que no escape el vapor y la temperatura aplicada oscila entre los 75° y 100° C, buscando como máximo un leve hervor, la clave del resultado es que al tapar el recipiente se consigue retener el sabor y aroma y esto se debe a que los líquidos que se evaporan se condensan y vuelven a caer al estofado. Según el centro de documentación de bienes patrimoniales describe que el estofado de san juan es un plato de consumo invernal, en el sur de Chile, en la región de la Araucanía y en la zona del rio Itata, se remite al ámbito de lo religioso católico y también del año nuevo mapuche o we tripantu, se consume el día de san Juan, la noche más larga del año, esta comida se vincula a los ritos de cambio de año para favorecer la abundancia de la comida y la bebida. En ambos casos la coincidencia con el solsticio de invierno ha propiciado que este plato sea compartido tanto en las tradiciones indígenas como las criollas y mestizas del sur de Chile.
Ingredientes
1Kg de costillar de cerdo ahumado
1Kg de chuletas de cerdo
1Kg de longanizas
8 trutros de pollo o una pechuga de pollo cortada en trozos
1Kg de tapapecho cortado en trozos
Cuero de chancho
750 cc de vino blanco
6 cebollas cortadas en pluma
6 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharadita de comino molido
1 pimiento rojo
1 taza de guindas ácidas
Sal y pimienta a gusto
Preparación
En una olla grande y de fondo grueso, distribuir una capa de cebollas cortadas en pluma, el pimiento rojo cortado en juliana ,en seguida distribuir los trozos de costillar de cerdo cortado de acuerdo a los comensales y los trozos de tapapecho , luego más cebolla, agregar los dientes de ajo y la porción de guindas ácidas otra capa de chuletas de cerdo y las longanizas trozadas a continuación las presas de pollo y los trozos de cuero de chancho al final verter el vino blanco agregar el laurel ,comino, sal y pimienta a gusto. Verificar la sazón al final.
Nota: Tapar la olla y cocinar a fuego suave durante una hora y media. Cuidar que no se pegue, revolviendo suavemente los ingredientes.
Luego servir a los comensales en platos hondos o fuentes, acompañar con una fuente de papas cocidas al centro de la mesa y conversar sobre lo humano y lo divino. Antiguamente se contaban historias y se planificaban las pruebas de San Juan para realizar esa noche.
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| EL ESTOFADO DE LA NOCHE DE SAN JUAN en el comedor de los Suárez Ferrada. De izquierda a derecha, Eduviges Pérez, Manuel Suárez, Cristina Ferrada y María Gloria Flores. |
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| ARRIBA, EL ESTOFADO SERVIDO. ----------------------------  |
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| LAS TRES ÚLTIMAS FOTOS MUESTRAN EL DESARROLLO DE LA COCCIÓN DEL ESTOFADO, COCINADO A FUEGO LENTO. |
(Las fotos de esta nota fueron hechas por Cristina Suárez Ferrada). |
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